Italia merupakan salah satu negara yang memiliki warisan kuliner yang terkenal di seluruh dunia. Hidangan asal Italia sering kali sederhana, namun memiliki cita rasa yang kuat. Salah satu yang mungkin sering kamu dengar, yaitu carbonara. Carbonara merupakan salah satu hidangan pasta yang ikonik di dunia dan menjadi favorit banyak orang. Tetapi, apakah kamu tahu bahwa carbonara memiliki sejarah yang unik dan menarik? Yuk, simak sejarah carbonara berikut.
Apa itu Carbonara?
Istilah carbonara merujuk pada sebuah saus yang creamy, lembut, dan kaya akan rasa. Carbonara sering kali dihidangkan dengan pasta. Mulai dari fettucini, rigatoni, hingga spaghetti. Di antara berbagai pasta yang dihidangkan dengan saus carbonara, spaghetti merupakan salah satu pilihan yang paling populer.
Meskipun menjadi hidangan pasta yang populer, sejarah carbonara cukup misterius, lho. Lihat selengkapnya, yuk!
Sejarah Carbonara dan Teori Awal Mula Pembuatannya
Carbonara berasal dari bahasa Italia carbonaro yang dalam bahasa Indonesia berarti pembakar arang (batu bara). Penamaan ini memunculkan berbagai teori mengenai asal usul sejarah carbonara.
Nama Carbonara
Teori pertama dari sejarah carbonara menyebutkan bahwa carbonara ditemukan oleh pembakar arang yang tinggal di pegunungan Apenina, Italia tengah. Dikutip melalui Lidia’s Italy, Lidia Bastianich mengungkapkan bahwa carbonara pada mulanya dibawa oleh para penggembala (atau pembakar arang) saat mereka di luar rumah. Oleh sebab itu, muncullah nama carbonara pada hidangan tersebut. Terdapat juga istilah “spaghetti penambang batu bara” di beberapa Amerika Serikat mengenai carbonara.
Berlainan dengan hal tersebut, Luca Cesari dalam majalah Gambero Rosso mengungkapkan bahwa kisah mengenai penggembala (atau pembakar arang) yang bekerja di area Apenina—yang mengisi keranjang makanan dengan telur, pancetta, dan pecorino—tersebut bukan merupakan bagian dari sejarah.
Meskipun demikian, masih banyak yang meyakini bahwa carbonara merupakan bagian dari tradisi pembakar arang.
Mengutip Gambero Rosso, penamaan carbonara, pertama kali muncul melalui sebuah film “Cameriera bella presence” (1951). Pada adegan wawancara pekerjaan, rekruiter bertanya, “Excuse me a moment, but do you know how to make spaghetti carbonara?” (Permisi sebentar, tapi apakah kamu tahu cara membuat spaghetti carbonara?). Meskipun demikian, resep dari carbonara tidak dijelaskan dalam film tersebut.
Pada tahun yang sama, dalam buku “Lunga vita di Trilussa” karya Mario dell’Arco juga muncul kutipan nama carbonara. Kutipan tersebut berbunyi, “It’s difficult for our poet to address spaghetti ‘alla carbonara’ or ‘alla carrettiera’…” (Sulit bagi penyair kita untuk menyebut spaghetti ‘alla carbonara’ atau ‘alla carrettiera’).
Selain itu, mengutip La Cucina Italiana, nama carbonara juga muncul dalam surat kabar Italia La Stampa (1950). Dalam majalah tersebut, carbonara merujuk pada hidangan Romawi yang dicari dan dihargai oleh perwira Amerika setelah pembebasan Roma oleh sekutu pada tahun 1944. Carbonara digambarkan sebagai “Hidangan Romawi” ketika Italia banyak memakan telur dan daging yang dipasok oleh pasukan Amerika Serikat. Tidak lama kemudian, carbonara juga muncul dalam buku klasik Italian Food karya Elizabeth David yang terbit pada tahun 1954.
Resep Carbonara
Teori kedua dari sejarah carbonara berkaitan dengan resep carbonara. Mengutip Italy Magazine, diketahui bahwa belum ada resep tertulis mengenai carbonara hingga tahun 1940-an. Meskipun demikian, sebagaimana yang disebutkan oleh chef Neapolitan Vincenzo Corrado dalam “Il cuoco galante”, resep sejenis carbonara, seperti kombinasi telur dan pasta sudah ada sejak tahun 1773. Selain itu, pada abad ke-18, pasta yang diberi keju juga tersebar luas di Italia. Pada tahun 1881, juru masak Neapolitan lainnya, Francesco Palma, juga menyajikan makaroni dengan keju dan telur.
Resep carbonara—yang mirip dengan carbonara yang dikenal sekarang—muncul dalam majalah makanan La Cucina Italiana pada Agustus 1954. Bahan yang digunakan adalah spaghetti, telur, pancetta (daging perut babi), keju gruyere, dan bawang putih.
Pada tahun-tahun setelahnya, carbonara hadir dengan berbagai variasi. Seperti telur, merica, parmigiano atau pecorino, dan pancetta. Kemudian, pada tahun 1960 dalam buku resep La grande cucina, Luigi Carnacina memasukkan guanciale (daging babi bagian pipi) menggantikan pancetta untuk pertama kalinya dalam hidangan carbonara. Hal ini bersamaan dengan adanya panna (krim) dalam resep carbonara—sesuatu yang dianggap salah saat ini.
Salah satu teori yang dikenal mengenai resep carbonara juga berkaitan dengan tentara Amerika di Roma selama dan setelah Perang Dunia Kedua. Ketika Italia kekurangan makanan, terjadi penyatuan tradisi di mana sarapan khas Amerika yang berbahan dasar telur dan bacon disatukan dengan pasta dan cacio (keju) yang telah tersebar di Italia selama berabad-abad. Dalam buku The Oxford Companion to Food, Alan Davidson juga mendukung teori ini. Beberapa orang tua Roma masih mengingat makan carbonara saat Perang Dunia Kedua.
Dalam empat puluh tahun pertama, selain krim, bahan-bahan lainnya juga dikombinasikan dalam carbonara. Seperti wine, bawang bombay, parsley, paprika, merica, dan cabai. Meskipun demikian, pada carbonara versi tahun 90-an, bahan-bahan ekstrem ini kemudian perlahan-lahan dihilangkan. Hal ini lambat laun memungkinkan penegasan tiga bahan utama dari carbonara, yakni telur (dengan kuning telur yang mendominasi), keju pecorino, dan guanciale dengan tambahan merica.
Resep Carbonara yang Otentik dari Italia
Secara tradisional, saus carbonara biasanya disiapkan secara terpisah dengan pastanya. Kemudian, dipadukan dengan pasta yang telah dimasak sehingga menghasilkan cita rasa yang gurih dan kaya rasa.
Beberapa komponen kunci dari saus carbonara adalah telur, keju (parmesan atau pecorino), dan guanciale. Bahan-bahan ini dicampur dan ditambah dengan sedikit lada hitam dan garam. Kemudian, dipadukan dengan mi pasta, yang sering kali berbentuk spaghetti.
Bahan-bahan Carbonara
Untuk 4 porsi carbonara, kamu dapat memakai bahan sebagai berikut.
- 350 gram spaghetti
- 120 gram guanciale
- 4 kuning telur
- 30 gram pecorino
- Garam
- Lada hitam
- Minyak zaitun
Cara Membuat Carbonara
1. Didihkan sekitar 6 liter air dan beri 60 gram garam (10 gram garam per 1 liter air). Kemudian, masukkan spaghetti dan masak selama 8 hingga 10 menit atau hingga al dente. Jika pasta sudah matang, sisakan sedikit air rebusan, lalu tiriskan.
2. Saat pasta sedang dimasak, panaskan wajan dengan api sedang. Tambahkan sedikit minyak zaitun dan panaskan.
3. Potong guanciale menjadi bentuk batangan, letakkan di dalam wajan.
4. Tumis guanciale hingga dagingnya matang dan renyah.
5. Selagi menumis guanciale, kamu dapat menyiapkan mangkuk kecil. Kemudian, kocok telur, parutan keju pecorino, dan sedikit lada serta garam hingga merata.
6. Tambahkan spaghetti yang telah matang ke dalam wajan dan aduk selama beberapa detik hingga sebagian besar air menguap.
7. Kemudian, matikan api kompor.
8. Masukkan campuran telur. Aduk cepat hingga telur mengental. Sisa panas dari pasta bekerja dengan cepat untuk memasak telur. Apabila saus terasa terlalu kental, encerkan dengan sedikit sisa air rebusan pasta.
9. Tambahkan lada hitam dan cicip bumbunya.
10. Sajikan di piring dan berikan parutan keju di atasnya.
Bedanya ‘Carbonara’ Asli dan yang Diyakini Mayoritas Masyarakat Indonesia Saat Ini
Rasa otentik tentunya memiliki rasa nikmat tersendiri. Meskipun demikian, setiap negara memiliki perbedaan selera terhadap makanan, termasuk Indonesia. Di Indonesia, carbonara memiliki beberapa bahan yang berbeda dengan rasa otentik dari Italia. Hal ini disebabkan oleh beberapa hal, mulai dari perbedaan selera, tidak tahu rasa aslinya seperti apa, mengurangi budget pada bahan-bahannya, hingga menyesuaikan lidah. Berikut ini beberapa hal perbedaan antara carbonara otentik asal Italia dengan carbonara yang diyakini oleh mayoritas masyarakat Indonesia.
1. Telur Ditambahkan Saat Api Masih Menyala
Beberapa resep memasak spaghetti carbonara ala masyarakat Indonesia biasanya memasukkan telur saat api kompor masih menyala. Hal ini mungkin ditujukan agar telur lebih matang. Sementara itu, resep otentik dari spaghetti carbonara adalah mematikan api kompor terlebih dahulu, baru mencampurkan telur. Hal ini bertujuan agar tekstur dari telur lebih creamy dan menghindari telur matang serta menggumpal. Jangan lupa untuk mengaduk telur dengan sempurna, ya!
2. Menambahkan Susu dan Krim
Beberapa resep spaghetti carbonara menyarankan untuk memberikan susu agar tekstur sausnya lebih creamy. Tidak hanya susu, bahkan ada juga yang menambahkan heavy cream agar tekstur yang didapatkan lebih kental. Padahal, tekstur creamy pada saus carbonara hanya menggunakan telur dan keju pada resep otentiknya. Tidak ada tambahan apa pun.
3. Menggunakan Daging yang Berbeda
Resep otentik dari spaghetti carbonara adalah menggunakan guanciale atau daging babi bagian pipi. Tujuan dari penambahan daging ini adalah untuk menguatkan cita rasa. Namun, tentu tidak semua orang dapat menggunakan daging babi sebagai bahan masakan. Oleh sebab itu, biasanya masyarakat Indonesia mengganti daging babi dengan daging sapi agar spaghetti carbonara-nya tetap memiliki cita rasa yang kuat dan beraroma sedap.
4. Menggunakan Keju yang Berbeda
Salah satu bahan penting dari spaghetti carbonara adalah hadirnya keju. Pada resep otentiknya, keju yang digunakan adalah keju pecorino atau keju parmesan. Hal ini karena kedua keju tersebut memiliki rasa yang kompleks dan gurih. Meskipun demikian, di Indonesia, beberapa orang biasanya mengganti kejunya dengan jenis keju cheddar. Hal ini karena keju cheddar lebih mudah ditemukan dan memiliki harga ekonomis. Tentunya, ada perbedaan rasa dan tekstur dari keju pecorino dengan cheddar, lho, ya!
Kamu Sudah Tahukan Bagaimana Sejarah Carbonara dan Resep Carbonara yang Asli?
Sejarah dan pengetahuan tentunya akan selalu berkembang seiring waktu. Begitu juga sejarah mengenai carbonara yang mungkin akan ditemukan fakta-fakta terbarunya. Sama dengan sejarahnya, seiring waktu mungkin akan ditemukan berbagai resep carbonara versi tertentu. Setiap orang memiliki kemampuan mengembangkan resep carbonaranya sendiri. Namun, mengetahui resep dan rasa otentik tentunya hal yang menarik. Dengan begitu, kamu dapat mencoba juga resep carbonara versi aslinya, lho. Kalau kamu tertarik lebih jauh dengan sejarah carbonara dan resep otentik dari carbonara, kamu bisa membaca dan mencoba resep dari berbagai buku mengenai hidangan asal Italia. Selamat menikmati!
Kamu dapat menonton video lengkap pembuatan spaghetti carbonara yang otentik berikut ini, ya!
Pingback: 26 Jenis Pasta: Dari Fettuccine hingga Quadrettini • Teman Kuliner